ПАСПОРТ пищеблока КГУ «Бауманская средняя школа»

        ПАСПОРТ

                                   пищеблока  КГУ «Бауманская средняя школа»

        ПАСПОРТ

                                   пищеблока  КГУ «Бауманская средняя школа»

                        (мекеменің атауы)

Мекен-жайы: село Бауманское улица Школьная  1

Телефон: 24334,        24676

Расчетная вместимость школы:  учащихся

Фактически детей: 105 учащийся

1. Питание организовано на базе сторонних организаций общественного питания: (да)

наименование организации:

юридический адрес организации: село Бауманское ТОО «Бауманское  - 2030»

Санитарно-эпидемиологическое заключение: КООЗ МЗ РК № 39 от 15.01.2019г.

3 .Инженерное обеспечение пищеблока:

        4.Для перевозки продуктов питания используется:

     5. Характеристика  пищеблока:

 6.Характеристика  складских помещений  пищеблока:

 организованно / не организовано (нужное подчеркнуть).

• предварительным накрытием с (кол-во детей): 105
• через раздачу (кол-во детей) 0

11 .Рацион питания согласован с органами Госсанэпиднадзора (да/нет): да

1. т: имеется

1. проводится/не проводится (нужное подчеркнуть). Согласно Сан Пина отменено
2.  

            16.Лабораторный контроль:

17. Договор на дератизацию:  Егиндыкольская  СЭС

18. Договор на вывоз мусора и пищевых отходов:  ТОО «Бауманское 2030»
 

  ЕГІНДІКӨЛ  АУДАНЫ   ӘКІМДІГІНІҢ                                             КОММУНАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ

        «БАУМАН ОРТА МЕКТЕБІ»                                                           УЧРЕЖДЕНИЕ  «БАУМАНСКАЯ

                КОММУНАЛДЫҚ                                                                    СРЕДНЯЯ   ШКОЛА»  АКИМАТА

         МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ                                                            ЕГИНДЫКОЛЬСКОГО РАЙОНА

                   БҰЙРЫҚ                                                         ПРИКАЗ

Бауман ауылы                                                                                село Бауманское 

        20­­____ж.­­­­­­­­­­­­_____________ «____»                  №_____            «____»   ____________ __    20­­____г    

О создании действующей бракеражной комиссии 

 В целях контроля за правильной организацией питания детей, соблюдения технологии приготовления пищи, использования качественного ассортимента продуктов питания,  качеством и своевременной    реализацией готовой и сырой продукции на пищеблоке  ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Создать бракеражную комиссию с целью осуществления контроля за правильной организацией питания детей, соблюдения технологии приготовления пищи, использования качественного ассортимента продуктов питания, качеством и своевременной    реализацией готовой и сырой продукции на пищеблоке в составе:

1. Медработник  – Рябушко Н.Ю.

2. Повар  – Аюпова Т.М.

3. Завхоз – СмыкЕ.Н.

   2. Комиссия в своей деятельности обязана руководствоваться «Положением о бракеражной комиссии»:

     1) Усилить контроль за соблюдением качественного рационального питания учащихся.

    2) Следить за разнообразием меню, сроком реализации и качеством продуктов.

    3) Проверять сертификаты на поставку продуктов для школьной столовой.

      3. Членам комиссии ежедневно заносить в «Журнал бракеража готовой продукции» результаты органолептической оценки приготовленной пищи.

  4. Членам комиссии разработать план работы комиссии на 2018-2019 учебный год.

     5. Работа бракеражной комиссии регламентируется Положением о бракеражной комиссии.

               6. Контроль за исполнением данного приказа оставляю за собой.

И.о.директора  школы :                                                                                 А.Павленко                                                               

 ЕГІНДІКӨЛ  АУДАНЫ   ӘКІМДІГІНІҢ                                              КОММУНАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ

        «БАУМАН ОРТА МЕКТЕБІ»                                                           УЧРЕЖДЕНИЕ  «БАУМАНСКАЯ

                КОММУНАЛДЫҚ                                                                    СРЕДНЯЯ   ШКОЛА»  АКИМАТА

         МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ                                                            ЕГИНДЫКОЛЬСКОГО РАЙОНА

                   БҰЙРЫҚ                                                         ПРИКАЗ

Бауман ауылы                                                                                село Бауманское 

        20­­____ж.­­­­­­­­­­­­_____________ «____»                  №_____            «____»   ____________ __    20­­____г    

О создании бракеражной

комиссии по мониторингу

за качеством питания

В целях обеспечения обучающихся рациональным питанием, гарантирования качества и безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, соблюдения Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования", направленных на предупреждение и профилактику пищевых отравлений среди обучающихся, а также на основании п.80 (раздел 5) Приказа и.о. Министра образования и науки Республики Казахстан от 22 февраля 2017 года № 76 О внесении изменений в приказ и.о. Министра образования и науки Республики Казахстан от 31 декабря 2015 года № 717 «Об утверждении Правил организации питания обучающихся в организациях среднего образования и приобретения товаров, связанных с обеспечением питания детей, воспитывающихся и обучающихся в дошкольных организациях образования, организациях образования для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей» ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Создать комиссию по мониторингу за качеством питания в следующем составе:

Павленко А.А. и.о. директора школы - председатель комиссии;

Исаченко Е.А.  заместитель директора по ВР – член комиссии ;

СмыкЕ.Н. – заместитель директора по хозяйственной  части член комиссии;

Рябушко Н.Ю. –  медработник, член комиссии;

Салапата Н.Д. – представитель родительской общественности, член комиссии ;

2. Членам комиссии осуществлять мониторинг за качеством поступающих продуктов питания, технологией приготовления блюд, исправностью холодильно–технологического оборудования, соблюдением сроков и условий хранения продуктов и готовых блюд. 

3. Утвердить План работы комиссии по мониторингу за качеством питания на 2019-2020 учебный год (прилагается).

4. Контроль за исполнением оставляю за собой.   

И.о. директора  школы :                                                                     А.Павленко

ПЛАН РАБОТЫ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ ПО МОНИТОРИНГУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИТАНИЯ  НА 2019-2020 УЧЕБНЫЙ ГОД

            ЕГІНДІКӨЛ  АУДАНЫ   ӘКІМДІГІНІҢ                                               КОММУНАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ

        «БАУМАН ОРТА МЕКТЕБІ»                                                           УЧРЕЖДЕНИЕ  «БАУМАНСКАЯ

                КОММУНАЛДЫҚ                                                                    СРЕДНЯЯ   ШКОЛА»  АКИМАТА

         МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ                                                            ЕГИНДЫКОЛЬСКОГО РАЙОНА

                   БҰЙРЫҚ                                                         ПРИКАЗ

                   Бауман ауылы                                                                               село Бауманское 

        20­­____ж.­­­­­­­­­­­­_____________ «____»                  №_____            «____»   ____________ __    20­­____г    

Об организации питания 

В целях обеспечения  социальных гарантий обучающихся, охраны и укрепления их здоровья, создания необходимых условий  для предоставления  качественного сбалансированного питания учащимся и сотрудникам школы ПРИКАЗЫВАЮ:

1.  Утвердить положение  об организации питания (Приложение 1).

2. Назначить ответственным  за организацию питания  и питьевого режима  обучающихся,  и за качественное приготовление пищи  в соответствии  с меню,  возрастными особенностями детей и витаминизацией, согласно произведенным расчетам (меню утверждать медработником) в КГУ «Бауманская  средняя школа »  акимата Егиндыкольского района  в 2018/2019 учебном году заместителя директора по ВР  Исаченко Е.А.

3. Медработнику  Рябушко Н.Ю.   контролировать  работу столовой (выполнение  норм Сан Пина)

4. Повар Аюпова Т.М. – несет персональную ответственность  за качество приготовленной  продукции и за выполнение  норм и требований Сан Пина, санитарно- гигиеническое состояние пищеблока, за наличие  документов  подтверждающих их безопасность. Прием пищевых продуктов  и продовольственного сырья  осуществлять только  при наличии документов, удостоверяющих  их качество  и безопасность  (документы ветеринарно -  санитарной экспертизы, изготовителя, а также  сертификат  соответствия). Документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, сохраняют в организации общественного питания.

5. Кухонному рабочему Рябушко А.О. провести  промывку с применением дезинфицирующих средств всех емкостей предназначенных для питьевой воды.

6. Настоящий приказ вводится  в действие  со дня подписания. 

 

И.о. директора  школы :                                                              А. Павленко                                                         

С приказом ознакомлен(ы) ________________________________________ 

                                                                                             06.01.2020г.

Положение

о бракеражной комиссии

I. Общее положение

1.1.Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.

1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом.
          1.3.  Основные задачи бракеражной комиссии:

 * Предотвращение пищевых отравлений.

 * Предотвращение  желудочно-кишечных заболеваний.

 * Контроль за соблюдением  технологии приготовления пищи.

1.4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиНа правил «санитарно-эпидимеологические требования к объектам воспитания  и образования детей и подростков », утвержденных Постановлением Правительства Республики Казахстан от 16.08.2017 № 611.

1.5.Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

1.6. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

II. Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

III. Органолептическая оценка первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

V. Критерии  оценки  качества блюд

5.1«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

5.2 «Хорошо » - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.

5.4. «Неудовлетворительно»- изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

VI. Права бракеражной комиссии.

         6.1. В любое время проверять санитарное состояние пищеблока;

         6.2. Проверять выход продукции;

         6.3. Контролировать наличие суточной пробы;

         6.4. проверять качество поступающей продукции;

          6.5. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;

         6.6. проверять соблюдение правил хранения продуктов питания.

VII.Управление и структура.

         7.1. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек:

Медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения.

7.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

VIII. Документация бракеражной комиссии.

8.1. Результаты бракеражной пробы  заносятся в бракеражный журнал установленного образца «Журнал бракеража готовой продукции ».

8.2. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью учреждения; хранится  бракеражный журнал у заведующего столовой.

Акт №5

бракеражной комиссии КГУ «Бауманская средняя   школа»                                                                                                                                                     

   от  13 января   2020 года.

Мы, нижеподписавшиеся в составе комиссии Исаченко Е.А. - зам. директора по ВР, Смык Е.Н.-завхоза школы, Салапата Н.Д.- родитель член родительского комитета, медсестра школы Рябушко Н.Ю.  составили настоящий акт о том, что 13 января 2020  г. произвели проверку школьной   столовой.

    В школе обучается 105 учащихся.

    В течение всего учебного дня учащиеся обеспечены питьевой водой. Для приготовления пищи используется только йодированная соль.

      В меню на 13.01.20 включены:

Каша ячневая  

Подлив

Хлеб                              

Чай с сахаром              

Процесс приготовления блюд  была организована  в полном соответствии с технологической картой.

  Члены комиссии присутствовали при закладке продуктов. Каша ячневая с подливом имеет приятный вкус, изготовлено по технологии. Приготовление вкусное и качественное. Имеется меню на10 дней. Имеется в наличии технологические карты на каши, салаты, мучные изделия.
     Калькуляция составлена правильно. В меню систематически включаются салаты.  Суточная проба имеется, которая находится в холодильнике и оставляется на 1 сутки. Бракеражный журнал стандартный, заполняется своевременно, правильно. В журнале учета случаи поставки недоброкачественной  продукции  не  зафиксированы.   Все необходимые документы, журналы заполняются своевременно.

                                   Зам по ВР :                                    /Исаченко Е.А./

                                    Члены комиссии:                              Смык Е.Н.

                                                                                               /Салапата Н.Д.

                                                                                               /Рябушко Н.Ю./                                                                        

Акт № 6

бракеражной комиссии КГУ «Бауманская средняя  школа»

                                                             от 13 февраля 2020 год

Мы, нижеподписавшиеся в составе комиссии Исаченко Е.А..-зам. директора по ВР, Смык Е.Н. – завхоза школы, Салапата Н.Д. -родитель, Рябушко Н.Ю.- медсестра школы составили настоящий акт о том, что 13 февраля 2020  года произвели проверку школьной   столовой.

Столовая оборудована на 60 посадочных мест, оснащена необходимым оборудованием. Ежедневно организуется одноразовое горячее питание для всех учащихся школы..

В течение всего учебного дня учащиеся обеспечены питьевой водой. Для приготовления пищи используется только йодированная соль.

В пищеблоке имеется  склад для сырых продуктов. Водоснабжение и канализация работают,  имеется горячая вода. Санитарно -гигиенические требования соблюдаются.

Электрооборудование, технологическое, холодильное оборудование в рабочем состоянии. Кухонной и столовой посуды в достаточном количестве. На всех имеется соответствующая маркировка.

Для мытья посуды кальцевированную соду используют правильно. Имеется таблица приготовления растворов и порядка мытья посуды.

Имеются разделочные столы, доски соответствующей маркировкой.  Продукты в складе сырых пищевых продуктов хранятся в мешках и на стеллажах от пола 15- 20 см. Ответственный повар Аюпова Т.М..

Санитарный день последняя суббота каждого месяца, уборки ежедневно, 1 раз в неделю генеральная уборка. За материальные ценности столовой ответственность несет Аюпова Т.М.

В меню на 13.02.20 включены:

Рассольник

Хлеб                                            

Чай с сахаром

Приготовление вкусное и качественное. Имеется в наличии технологические карты на каши, салаты, мучные изделия и напитки. В меню систематически включаются салаты.  Суточная проба имеется, которая находится в холодильнике и оставляется на 1 сутки. Бракеражный журнал стандартный, заполняется своевременно, правильно.

                                 Зам по ВР :                                    Исаченко Е.А.

                                         Члены комиссии:                           Смык Е.Н.

                                                                                                   Салапата Н.Д.

                                                                                                   Рябушко Н.Ю.

                (мекеменің атауы)

Мекен-жайы: село Бауманское улица Школьная  1

Телефон: 24334,        24676

Расчетная вместимость школы:  учащихся

Фактически детей: 105 учащийся

1. Питание организовано на базе сторонних организаций общественного питания: (да)

наименование организации:

юридический адрес организации: село Бауманское ТОО «Бауманское  - 2030»

Санитарно-эпидемиологическое заключение: КООЗ МЗ РК № 39 от 15.01.2019г.

3 .Инженерное обеспечение пищеблока:

        4.Для перевозки продуктов питания используется:

     5. Характеристика  пищеблока:

 6.Характеристика  складских помещений  пищеблока:

 организованно / не организовано (нужное подчеркнуть).

• предварительным накрытием с (кол-во детей): 105
• через раздачу (кол-во детей) 0

11 .Рацион питания согласован с органами Госсанэпиднадзора (да/нет): да

1. т: имеется

1. проводится/не проводится (нужное подчеркнуть). Согласно Сан Пина отменено
2.  

            16.Лабораторный контроль:

17. Договор на дератизацию:  Егиндыкольская  СЭС

18. Договор на вывоз мусора и пищевых отходов:  ТОО «Бауманское 2030»
 

  ЕГІНДІКӨЛ  АУДАНЫ   ӘКІМДІГІНІҢ                                             КОММУНАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ

        «БАУМАН ОРТА МЕКТЕБІ»                                                           УЧРЕЖДЕНИЕ  «БАУМАНСКАЯ

                КОММУНАЛДЫҚ                                                                    СРЕДНЯЯ   ШКОЛА»  АКИМАТА

         МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ                                                            ЕГИНДЫКОЛЬСКОГО РАЙОНА

                   БҰЙРЫҚ                                                         ПРИКАЗ

Бауман ауылы                                                                                село Бауманское 

        20­­____ж.­­­­­­­­­­­­_____________ «____»                  №_____            «____»   ____________ __    20­­____г    

О создании действующей бракеражной комиссии 

 В целях контроля за правильной организацией питания детей, соблюдения технологии приготовления пищи, использования качественного ассортимента продуктов питания,  качеством и своевременной    реализацией готовой и сырой продукции на пищеблоке  ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Создать бракеражную комиссию с целью осуществления контроля за правильной организацией питания детей, соблюдения технологии приготовления пищи, использования качественного ассортимента продуктов питания, качеством и своевременной    реализацией готовой и сырой продукции на пищеблоке в составе:

1. Медработник  – Рябушко Н.Ю.

2. Повар  – Аюпова Т.М.

3. Завхоз – СмыкЕ.Н.

   2. Комиссия в своей деятельности обязана руководствоваться «Положением о бракеражной комиссии»:

     1) Усилить контроль за соблюдением качественного рационального питания учащихся.

    2) Следить за разнообразием меню, сроком реализации и качеством продуктов.

    3) Проверять сертификаты на поставку продуктов для школьной столовой.

      3. Членам комиссии ежедневно заносить в «Журнал бракеража готовой продукции» результаты органолептической оценки приготовленной пищи.

  4. Членам комиссии разработать план работы комиссии на 2018-2019 учебный год.

     5. Работа бракеражной комиссии регламентируется Положением о бракеражной комиссии.

               6. Контроль за исполнением данного приказа оставляю за собой.

И.о.директора  школы :                                                                                 А.Павленко                                                               

 ЕГІНДІКӨЛ  АУДАНЫ   ӘКІМДІГІНІҢ                                              КОММУНАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ

        «БАУМАН ОРТА МЕКТЕБІ»                                                           УЧРЕЖДЕНИЕ  «БАУМАНСКАЯ

                КОММУНАЛДЫҚ                                                                    СРЕДНЯЯ   ШКОЛА»  АКИМАТА

         МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ                                                            ЕГИНДЫКОЛЬСКОГО РАЙОНА

                   БҰЙРЫҚ                                                         ПРИКАЗ

Бауман ауылы                                                                                село Бауманское 

        20­­____ж.­­­­­­­­­­­­_____________ «____»                  №_____            «____»   ____________ __    20­­____г    

О создании бракеражной

комиссии по мониторингу

за качеством питания

В целях обеспечения обучающихся рациональным питанием, гарантирования качества и безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, соблюдения Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования", направленных на предупреждение и профилактику пищевых отравлений среди обучающихся, а также на основании п.80 (раздел 5) Приказа и.о. Министра образования и науки Республики Казахстан от 22 февраля 2017 года № 76 О внесении изменений в приказ и.о. Министра образования и науки Республики Казахстан от 31 декабря 2015 года № 717 «Об утверждении Правил организации питания обучающихся в организациях среднего образования и приобретения товаров, связанных с обеспечением питания детей, воспитывающихся и обучающихся в дошкольных организациях образования, организациях образования для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей» ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Создать комиссию по мониторингу за качеством питания в следующем составе:

Павленко А.А. и.о. директора школы - председатель комиссии;

Исаченко Е.А.  заместитель директора по ВР – член комиссии ;

СмыкЕ.Н. – заместитель директора по хозяйственной  части член комиссии;

Рябушко Н.Ю. –  медработник, член комиссии;

Салапата Н.Д. – представитель родительской общественности, член комиссии ;

2. Членам комиссии осуществлять мониторинг за качеством поступающих продуктов питания, технологией приготовления блюд, исправностью холодильно–технологического оборудования, соблюдением сроков и условий хранения продуктов и готовых блюд. 

3. Утвердить План работы комиссии по мониторингу за качеством питания на 2019-2020 учебный год (прилагается).

4. Контроль за исполнением оставляю за собой.   

И.о. директора  школы :                                                                     А.Павленко

ПЛАН РАБОТЫ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ ПО МОНИТОРИНГУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИТАНИЯ  НА 2019-2020 УЧЕБНЫЙ ГОД

            ЕГІНДІКӨЛ  АУДАНЫ   ӘКІМДІГІНІҢ                                               КОММУНАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ

        «БАУМАН ОРТА МЕКТЕБІ»                                                           УЧРЕЖДЕНИЕ  «БАУМАНСКАЯ

                КОММУНАЛДЫҚ                                                                    СРЕДНЯЯ   ШКОЛА»  АКИМАТА

         МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ                                                            ЕГИНДЫКОЛЬСКОГО РАЙОНА

                   БҰЙРЫҚ                                                         ПРИКАЗ

                   Бауман ауылы                                                                               село Бауманское 

        20­­____ж.­­­­­­­­­­­­_____________ «____»                  №_____            «____»   ____________ __    20­­____г    

Об организации питания 

В целях обеспечения  социальных гарантий обучающихся, охраны и укрепления их здоровья, создания необходимых условий  для предоставления  качественного сбалансированного питания учащимся и сотрудникам школы ПРИКАЗЫВАЮ:

1.  Утвердить положение  об организации питания (Приложение 1).

2. Назначить ответственным  за организацию питания  и питьевого режима  обучающихся,  и за качественное приготовление пищи  в соответствии  с меню,  возрастными особенностями детей и витаминизацией, согласно произведенным расчетам (меню утверждать медработником) в КГУ «Бауманская  средняя школа »  акимата Егиндыкольского района  в 2018/2019 учебном году заместителя директора по ВР  Исаченко Е.А.

3. Медработнику  Рябушко Н.Ю.   контролировать  работу столовой (выполнение  норм Сан Пина)

4. Повар Аюпова Т.М. – несет персональную ответственность  за качество приготовленной  продукции и за выполнение  норм и требований Сан Пина, санитарно- гигиеническое состояние пищеблока, за наличие  документов  подтверждающих их безопасность. Прием пищевых продуктов  и продовольственного сырья  осуществлять только  при наличии документов, удостоверяющих  их качество  и безопасность  (документы ветеринарно -  санитарной экспертизы, изготовителя, а также  сертификат  соответствия). Документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, сохраняют в организации общественного питания.

5. Кухонному рабочему Рябушко А.О. провести  промывку с применением дезинфицирующих средств всех емкостей предназначенных для питьевой воды.

6. Настоящий приказ вводится  в действие  со дня подписания. 

 

И.о. директора  школы :                                                              А. Павленко                                                         

С приказом ознакомлен(ы) ________________________________________ 

                                                                                             06.01.2020г.

Положение

о бракеражной комиссии

I. Общее положение

1.1.Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.

1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом.
          1.3.  Основные задачи бракеражной комиссии:

 * Предотвращение пищевых отравлений.

 * Предотвращение  желудочно-кишечных заболеваний.

 * Контроль за соблюдением  технологии приготовления пищи.

1.4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиНа правил «санитарно-эпидимеологические требования к объектам воспитания  и образования детей и подростков », утвержденных Постановлением Правительства Республики Казахстан от 16.08.2017 № 611.

1.5.Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

1.6. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

II. Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

III. Органолептическая оценка первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

V. Критерии  оценки  качества блюд

5.1«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

5.2 «Хорошо » - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.

5.4. «Неудовлетворительно»- изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

VI. Права бракеражной комиссии.

         6.1. В любое время проверять санитарное состояние пищеблока;

         6.2. Проверять выход продукции;

         6.3. Контролировать наличие суточной пробы;

         6.4. проверять качество поступающей продукции;

          6.5. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;

         6.6. проверять соблюдение правил хранения продуктов питания.

VII.Управление и структура.

         7.1. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек:

Медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения.

7.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

VIII. Документация бракеражной комиссии.

8.1. Результаты бракеражной пробы  заносятся в бракеражный журнал установленного образца «Журнал бракеража готовой продукции ».

8.2. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью учреждения; хранится  бракеражный журнал у заведующего столовой.

Акт №5

бракеражной комиссии КГУ «Бауманская средняя   школа»                                                                                                                                                     

   от  13 января   2020 года.

Мы, нижеподписавшиеся в составе комиссии Исаченко Е.А. - зам. директора по ВР, Смык Е.Н.-завхоза школы, Салапата Н.Д.- родитель член родительского комитета, медсестра школы Рябушко Н.Ю.  составили настоящий акт о том, что 13 января 2020  г. произвели проверку школьной   столовой.

    В школе обучается 105 учащихся.

    В течение всего учебного дня учащиеся обеспечены питьевой водой. Для приготовления пищи используется только йодированная соль.

      В меню на 13.01.20 включены:

Каша ячневая  

Подлив

Хлеб                              

Чай с сахаром              

Процесс приготовления блюд  была организована  в полном соответствии с технологической картой.

  Члены комиссии присутствовали при закладке продуктов. Каша ячневая с подливом имеет приятный вкус, изготовлено по технологии. Приготовление вкусное и качественное. Имеется меню на10 дней. Имеется в наличии технологические карты на каши, салаты, мучные изделия.
     Калькуляция составлена правильно. В меню систематически включаются салаты.  Суточная проба имеется, которая находится в холодильнике и оставляется на 1 сутки. Бракеражный журнал стандартный, заполняется своевременно, правильно. В журнале учета случаи поставки недоброкачественной  продукции  не  зафиксированы.   Все необходимые документы, журналы заполняются своевременно.

                                   Зам по ВР :                                    /Исаченко Е.А./

                                    Члены комиссии:                              Смык Е.Н.

                                                                                               /Салапата Н.Д.

                                                                                               /Рябушко Н.Ю./                                                                        

Акт № 6

бракеражной комиссии КГУ «Бауманская средняя  школа»

                                                             от 13 февраля 2020 год

Мы, нижеподписавшиеся в составе комиссии Исаченко Е.А..-зам. директора по ВР, Смык Е.Н. – завхоза школы, Салапата Н.Д. -родитель, Рябушко Н.Ю.- медсестра школы составили настоящий акт о том, что 13 февраля 2020  года произвели проверку школьной   столовой.

Столовая оборудована на 60 посадочных мест, оснащена необходимым оборудованием. Ежедневно организуется одноразовое горячее питание для всех учащихся школы..

В течение всего учебного дня учащиеся обеспечены питьевой водой. Для приготовления пищи используется только йодированная соль.

В пищеблоке имеется  склад для сырых продуктов. Водоснабжение и канализация работают,  имеется горячая вода. Санитарно -гигиенические требования соблюдаются.

Электрооборудование, технологическое, холодильное оборудование в рабочем состоянии. Кухонной и столовой посуды в достаточном количестве. На всех имеется соответствующая маркировка.

Для мытья посуды кальцевированную соду используют правильно. Имеется таблица приготовления растворов и порядка мытья посуды.

Имеются разделочные столы, доски соответствующей маркировкой.  Продукты в складе сырых пищевых продуктов хранятся в мешках и на стеллажах от пола 15- 20 см. Ответственный повар Аюпова Т.М..

Санитарный день последняя суббота каждого месяца, уборки ежедневно, 1 раз в неделю генеральная уборка. За материальные ценности столовой ответственность несет Аюпова Т.М.

В меню на 13.02.20 включены:

Рассольник

Хлеб                                            

Чай с сахаром

Приготовление вкусное и качественное. Имеется в наличии технологические карты на каши, салаты, мучные изделия и напитки. В меню систематически включаются салаты.  Суточная проба имеется, которая находится в холодильнике и оставляется на 1 сутки. Бракеражный журнал стандартный, заполняется своевременно, правильно.

                                 Зам по ВР :                                    Исаченко Е.А.

                                         Члены комиссии:                           Смык Е.Н.

                                                                                                   Салапата Н.Д.

                                                                                                   Рябушко Н.Ю.